Normalerweise trägt ein Kaffeestrauch einmal im Jahr reife Kirschen. Immer, wenn die Kaffeekirschen am Strauch saftig rot oder gelb sind, werden sie geerntet. Das geschieht oft maschinell.
Bei höherer Qualität oder im steilen Hochland wird aber auch per Hand gepflückt. Das nennt man dann “Picking” oder “Stripping”. Denn nicht alle Kaffeekirschen an einem Strauch sind zur selben Zeit reif. Will man also immer nur die komplett reifen ernten, bedeutet das permanente Arbeit über Monate auf einer Farm.
Anschließend gibt es für die jeweils zwei Bohnen pro Kirsche drei Möglichkeiten der weiteren Verarbeitung: Kaffees können washed, semi-washed und natural aufbereitet werden:
natural: Die Kaffeekirsche wird im Ganzen getrocknet und die Bohne anschließend herausgelöst. Dadurch bleiben mehr Fruchtzucker und -säure in der Bohne sowie die vollen Aromen.
washed: Die Bohne wird gleich nach dem Pflücken von der Kirsche getrennt, die Bohnen werden im Wassertank fermentiert und dann zum Trocknen aufgelegt.
semi-washed (honey process): Die Bohne wird gleich nach dem Pflücken von der Kirsche getrennt und anschließend zum Trocknen aufgelegt.
Die Art der Aufbereitung verändert den Geschmack der Bohne, was für den Röster von hoher Bedeutung ist.